【编者按】近年来，一批外形独特、名称新奇的小众蔬菜逐渐进入大众餐饮视野，成为部分餐厅菜单上的亮点。这一现象不仅反映了消费需求的多样化，也体现出餐饮行业在食材创新与供应链建设上的新动向。本文通过分析皱叶甘蓝、板蓝根青菜及沙葱等食材的走红原因与市场表现，为各餐厅的菜品创新提供参考。

一、皱叶甘蓝 从“丑菜”到火锅店热门食材

此前，富含膳食纤维的羽衣甘蓝已经因新茶饮品牌的升级浪潮而被发掘，而皱叶甘蓝作为羽衣甘蓝之后的又一新兴健康蔬菜，也因其独特的形态与实用特性逐渐被市场接纳。该品种属于十字花科，叶片厚实且布满褶皱，不仅增强了其在寒冷环境下的适应力，也提升了在烹饪过程中吸附汤汁的能力，尤其适合高温快炒与涮煮，不易变形软烂。目前已进入巴奴毛肚火锅、辣都·脆毛肚火锅等多家品牌，并常见于主打新奇蔬菜的餐饮门店。

除此之外，皱叶甘蓝在中餐馆的使用也逐渐增多。诸多川菜、湘菜、创意菜餐厅推出清炒、凉拌、炖煮等多种做法，注重突出其健康、清淡的食材本味。C端市场上，以盒马为代表的生鲜平台将其定价在约50元一斤仍保持稳定销量，反映出较高消费接受度。生产端企业如亚非种业已在湖北、四川、云南等地建立规模种植基地，总面积超万亩，正持续推进品种优化与供应链覆装。

二、板蓝根青菜 药食同源的新选择

板蓝根青菜并非大众认知里的药材板蓝根，而是由华中农业大学研发的油菜新品种“菘油1号”，外形也和普通油菜差不多。其培育初衷为提升油菜抗病性，意外获得兼具板蓝根基因背景和蔬菜食用品质的新材料，2021年通过科技验收，今年起大规模上市。

自今年大规模上市以来，板蓝根青菜迅速被蘑界、客颂、佬麻雀等不同类型的餐厅纳入菜单，主要用于清炒、白灼和涮火锅。在叮咚买菜、盒马等平台上，其售价虽高达20元/斤，仍因健康属性突出而销量走俏。供应链企业如扬翔食品、千味央厨也积极开发相关加工产品，如板蓝根青菜鲜肉水饺、速冻板蓝根油菜等，进一步拓展消费场景。

三、沙葱 西北特色走向全国

沙葱作为西北干旱地区的典型野生蔬菜，具有良好的抗逆性，味道清甜温和，口感脆嫩、水分充足，加热后仍能保持原有质地，适合多种烹饪方式。传统上沙葱在西北民间常用于炒羊肉、做馅料及凉拌。近年来，伴随西北风味餐饮的推广和消费者对地域特色食材的兴趣提升，沙葱逐渐跨出区域限制，出现于更多跨品类餐厅。

诸如海底捞、许府牛等连锁火锅品牌推出沙葱羊肉卷、沙葱肥牛等涮品；在中餐领域，沙葱也用于小炒、啫啫煲、面食等场景，成为调味与主料两用的高适应性食材。同时，叮咚买菜等生鲜平台推出包装沙葱商品，加速其从西北走向全国餐桌。

四、小众食材走红 有何原因与启示

这些以往鲜为人知的蔬菜能迅速崛起，小众食材的兴起是消费需求升级、供应链成熟及餐饮创新共同作用的结果。主要有：

1.契合健康趋势：如板蓝根青菜，因大众熟知“板蓝根”具有清热降火功效，自然而然地对板蓝根青菜产生药食同源、食补的信任，进而激发购买欲。同时根据数据显示，板蓝根青菜具有高维生素C、钙和蛋白质含量，同时口感甜脆，因此受到消费者欢迎。

力源生态农场育苗棚

2.满足尝鲜心理：如皱叶甘蓝的褶皱叶片外观特殊，满足消费者猎奇心理和社交分享需求。

3.供应链持续完善：种植基地建设、加工技术提升和跨区物流效率提高，使小众食材实现稳定供应。

冷链物流配送中心外景图

4.烹饪适配性高：大多数新奇蔬菜清炒、凉拌、涮煮皆可，操作门槛低，便于餐厅标准化推广。

力源央厨效果图

【结语】消费者的味蕾是猎奇的，而且更加注重健康饮食，集团各餐厅可积极关注食材趋势变化，适时引入如板蓝根青菜、皱叶甘蓝等具有健康概念和口味特色的新兴食材，以丰富菜单结构、提升差异化竞争力，打造更符合现代健康需求的、更具竞争力和创新性的菜品体系。同时，通过菜品说明、宣传物料等进行消费引导，增强顾客对新食材的认知与接受度，给顾客带去新鲜的用餐体验。

本文来源：餐饮供应链指南